Neste artigo você vai aprender a realizar o cadastro de suas fichas técnicas de ingredientes beneficiados para controle de estoque de ingredientes preparados no restaurante e pré-produções.

 

ATENÇÃO: Para cadastrar as fichas técnicas de ingredientes beneficiados é necessário que já tenha cadastrados os seus ingredientes e insumos previamente. 

 

Para saber mais sobre o cadastro de ingredientes e insumos, clique AQUI. 

 

SUMÁRIO

• Conceito
• Cadastro
• Operação

 

INFORMAÇÕES

CONCEITO

Existem dois tipos de itens que você deverá cadastrar em Menu > Ficha técnica selecionando a opção 'Ingrediente beneficiado', os ingredientes que você prepara no restaurante e usa em pratos posteriormente (maionese caseira, blend de hambúrguer, massa de pizza...) e os itens de pré-produção (bolo para vender em fatias, fornada de cookies para vender unitariamente, salgadinhos de festa para vender em centos).

 

 

 

• Descrição: Identificação do seu ingrediente beneficiado;
• Unidade de consumo: Neste campo você irá selecionar a unidade de controle do seu ingrediente (KG, g, L, ml, un. ...);
• Tipo de ficha técnica: Informe o tipo de ficha que você está criando. Selecione o 'Ingrediente beneficiado';
• Grupo: Vínculo do item com algum grupo de ingredientes (é opcional, serve para separar em relatórios);
• Controla o estoque: Para ficha técnica de ingrediente beneficiado esta opção não pode ser desmarcada;
• Compõe CMV: Mantenha a opção marcada para que o item faça parte do cálculo do custo da mercadoria vendida (CMV) no relatório DRE Gerencial. Em beneficiados, é recomendado que desmarque a opção e selecione diretamente no cadastro dos ingredientes e insumos;
• Estoque mínimo: Escolha a quantidade (em relação à unidade de consumo selecionada) que você considera como o mínimo que deve haver em estoque para que controle os ingredientes que estão abaixo ou a 15% do estoque mínimo no relatório Lista de compras;
• Estoque atual: Informe a quantidade atual (em relação à unidade de consumo selecionada) que você tem deste ingrediente em seu estoque. Desta forma o controle começará a partir da quantidade real que você possui;
• Valor do estoque atual: Este campo é resultado da multiplicação CUSTO MÉDIO x ESTOQUE ATUAL. Você pode preencher um valor aproximado no momento do cadastro e, posteriormente, o sistema calculará automaticamente;
• Cálculo de custo médio: Escolha a forma com que deseja controlar o custo médio do ingrediente (em relação à unidade de consumo selecionada).
  • Informado manualmente: O sistema multiplica o custo médio de cada ingrediente usado no preparo do beneficiado com a quantidade usada e informa o valor unitário do seu ingrediente beneficiado;
  • Custo Médio (30 dias): O sistema faz um cálculo médio dos custos informados em movimentações de entrada deste ingrediente nos últimos 30 dias (apenas Entrada Manual);
  • Custo médio (Período Total): O sistema faz um cálculo médio dos custos informados em todas movimentações de entrada deste ingrediente (apenas Entrada Manual);
  • Valor da última compra: O sistema considera como custo médio o valor informado na última movimentação de entrada deste ingrediente (apenas Entrada Manual).
• Custo médio: Campo onde será informado custo médio do ingrediente beneficiado (em relação à unidade de consumo selecionada).

 

 

• Rendimento: Informe o quanto de ingrediente beneficiado rende as gramaturas de ingredientes e insumos informados no preparo;
• Ingrediente: Selecione neste campo os ingredientes e insumos usados no preparo do seu ingrediente beneficiado;
• Unidade de consumo: Mostrará a unidade de consumo do ingrediente selecionado;
• Custo médio: Mostrará o custo médio do ingrediente selecionado;
• Quantidade: Informe a quantidade (em relação à unidade de consumo do ingrediente) que vai no preparo deste rendimento de ingrediente beneficiado;
• Custo na porção: Mostra o custo do ingrediente para o preparo do item beneficiado (QUANTIDADE x CUSTO MÉDIO);

 

CADASTRO

1. Acesse o Menu > Ficha técnica;

 

 

2. Clique no botão + para criar um novo cadastro;

 

 

3. Inicie selecionando a opção 'Ingrediente beneficiado';

 

 

4. No campo 'Descrição', informe o nome do seu item;

 

 

5. Em 'Unidade de consumo' informe a a unidade em que deseja controlar o estoque do item;

 

 

6. Em 'Grupo', informe um grupo de ingrediente previamente cadastrado (via Menu > Grupos de ingrediente) caso queira;

 

 

7. Marque a chave 'Compõe CMV' se deseja que o ingrediente faça parte do cálculo de custo da mercadoria vendida (CMV) no relatório DRE Gerencial. Recomendamos que mantenha desmarcada e controle do CMV diretamente nos ingredientes e insumos;

 

 

8. No campo 'Estoque mínimo', informe a quantidade mínima ideal para ter em estoque deste item. Isso refletirá na visualização do relatório Lista de compras;

 

 

9. No campo 'Estoque atual', informe a quantidade em estoque que você tem já preparada deste item;

 

 

10. Informe no campo 'Valor do estoque atual (R$)' o valor que você tem em estoque daquele. Recomendamos manter em branco para que o sistema calcule automaticamente baseado no custo médio do ingrediente beneficiado que ele calculará e no estoque atual informado anteriormente;

 

 

11. Em 'Cálculo do custo médio', você poderá selecionar a forma com que deseja controlar o custo médio do ingrediente beneficiado. Recomendamos a opção 'Informado manualmente', pois com ela o sistema somará os custos na porção de cada ingrediente e dividirá pelo rendimento informado, trazendo o custo médio do beneficiado em relação à unidade de consumo selecionada;

 

 

12. No campo 'Custo médio', independente da seleção anterior de tipo de cálculo, mantenha em branco. Por ali será exibido o custo médio do beneficiado em relação à unidade de consumo selecionada;

 

 

13. Em 'Rendimento', informe o quanto que rende o preparo que você está cadastrando. Esse campo fica a seu critério, mas precisa se atentar que, se informa um rendimento de 5L, as quantidades de ingredientes usados no preparo devem estar de acordo com o rendimento; 

 

 

14. Clique para incluir um ingrediente no preparo do beneficiado;

 

 

15. Procure o ingrediente desejado e clique em 'SELECIONAR';

 

 

16. No campo 'QUANTIDADE', informe o quanto do ingrediente selecionado vai para preparar o rendimento do beneficiado. No exemplo, foi informado 3L de óleo;

 

 

17. Siga cadastro os demais ingredientes usado no preparo e suas respectivas quantidades, clicando em '+ Adicionar ingrediente';

 

 

15. Finalize o cadastro em uma das opções de salvamento;

 

 

16. Por fim, bastará vincular o ingrediente beneficiado à uma ficha técnica de produto, para que ocorra a baixa no controle de estoque conforme o prato/opcional for vendido.

 

 

OPERAÇÃO

Como já mencionado, os "ingredientes beneficiados" são aqueles ingredientes preparados no restaurantes para ser usado em pratos ou pré-produções para serem vendidas posteriormente.

 

Com isso, é necessário informar ao sistema quando e quanto produziu daquele item, chamamos esse processo de ENTRADA POR BENEFICIAMENTO. Veja abaixo o passo a passo:

 

1. Acesse o Menu > Movimentações de estoque;

 

 

2. Clique no botão + para adicionar uma nova movimentação de estoque;

 

 

3. Caso o preparo deste beneficiado não tenha sido feito no dia do registro no sistema, altere a data e hora caso deseje;

 

 

4. Em 'Motivo', selecione 'Entrada por beneficiamento';

 

 

5. No campo 'INGREDIENTE', selecione o item beneficiado que você preparou;

 

 

6. Em 'UNIDADE ENTRADA', recomendamos que mantenha como está, pois virá selecionado a unidade de consumo do cadastro do ingrediente beneficiado;

 

 

7. Em 'QTD', informe quanto você preparou deste ingrediente beneficiado. Este campo não considera o rendimento, então se você preparou 1 rendimento de 5L, deve digitar "5";

 

 

8. A partir do que você informou/selecionou, o sistema mostrará o custo unitário e total do preparo;

 

 

9. Conclua clicando em 'SALVAR';

 

 

10. Com isso, o sistema dará entrada no preparo e saída nos ingredientes usados para preparar;