Manter um controle de estoque é essencial para o sucesso de qualquer restaurante. Esse processo garante que você tenha os ingredientes necessários em sua operação. Além disso, um bom controle de estoque ajuda a otimizar o Custo das Mercadorias Vendidas (CMV), permitindo melhor previsão de despesas e planejamento financeiro.

 

Veja neste artigo todos os passos que você deve seguir para começar a controlar o estoque do seu restaurante na Saipos.

 

CADASTROS

Antes de iniciar, sugerimos que você verifique o artigo CADASTRO DE GRUPOS DE INGREDIENTES. Esse processo é opcional, apenas para trazer uma melhor organização ao seu estoque, porém recomendamos que, se optar por ter grupos de ingrediente, cadastre-os antes da primeira etapa.

 

1. INGREDIENTES E INSUMOS

A primeira etapa é o cadastro de todos os itens que você compra de fornecedores, tanto para usar em preparos quanto para revender. 

 

Para se orientar quanto a este processo, acesse o artigo CADASTRO DE INGREDIENTES E INSUMOS de nossa Central de Ajuda. Por ele você conseguirá aprender sobre os conceitos e o passo a passo de cadastro dos seus ingredientes e insumos. 

 

Exemplo de cadastro de ingrediente para uso em preparos:

 

Exemplo de cadastro de item para revenda:

 

2. INGREDIENTES BENEFICIADOS

Nesta etapa você irá cadastrar as suas receitas de itens pré-preparados, tanto para usar como ingredientes em pratos (maionese caseira, massa de pizza, molhos, blends...) quanto para trabalhar fracionamentos (preparo de um bolo inteiro que, posteriormente é vendido em fatias, por exemplo).

 

Para se orientar quanto a esse processo, acesse o artigo CADASTRO DE INGREDIENTES BENEFICIADOS de nossa Central de Ajuda. Por ele você conseguirá aprender sobre os conceitos, o passo a passo de cadastro dos seus ingredientes beneficiados e a operação de entrada por beneficiamento no controle de estoque. 

 

Caso queira saber mais sobre como usar os ingredientes beneficiados para controle de estoque em operações de pré-produção (bolos e tortas vendidos em fatias, cookies pré-preparados em fornadas e vendidos unitariamente, produção de salgadinhos para kit festa e centos....), acesse o artigo COMO CONTROLAR O ESTOQUE DE PRÉ-PRODUÇÕES.

 

Exemplo de cadastro de ingrediente beneficiado para uso em receitas:

 

Exemplo de cadastro de item beneficiado para pré-produção:

 

3. FICHAS TÉCNICAS

A última etapa é cadastrar as fichas técnicas de produtos finais. Nelas você irá detalhar as receitas de seus pratos, complementos, adicionais, opcionais e até mesmo combos, podendo inclusive cadastrar mais de uma porção nelas, separando pratos de tamanhos diferentes. 

 

Para se orientar quanto a esse processo, acesse o artigo CADASTRO DE FICHAS TÉCNICAS de nossa Central de Ajuda. Por ele você conseguirá aprender sobre os conceitos, e o passo a passo de cadastro de suas fichas técnicas.

 

Exemplo de cadastro de ficha técnica de prato: 

 

Exemplo de cadastro de ficha técnica de opcional/adicional/complemento:

 

CONTROLE

1. VÍNCULOS COM O CARDÁPIO

Como você percebeu nas etapas de cadastro de ingredientes e insumos e fichas técnicas, haviam campos denominados 'Selecione os produtos e opções que estarão vinculados à esta ficha técnica'. Eles servem para indicar se há algum item do cardápio que, ao ser comprado, deve dar baixa nos ingredientes em estoque.

 

Para itens de revenda e vendidos unitariamente (por exemplo ,se o cliente selecionar 1 coca-cola no cardápio, deve dar baixa em 1 unidade do item no estoque), o vínculo com o cardápio se dará diretamente no cadastro do item como insumo.

 

 

Já para pratos, opcionais, adicionais, complementos e combos, o vínculo com o cardápio se dará na ficha técnica de produto final.

 

 

Caso queira, você pode acessar o cardápio e, por lá mesmo vincular os produtos e opções ao seu cadastro de estoque. Veja mais sobre o assunto no artigo COMO VINCULAR O CARDÁPIO AO ESTOQUE em nossa Central de Ajuda. 

 

2. SAÍDAS DE VENDAS

Uma das funções mais úteis do controle de estoque no sistema Saipos é a baixa automática no estoque dos seus ingredientes e insumos conforme você vende seus pratos. Veja a venda abaixo:

 

 

Com isso, a baixa de estoque dos ingredientes usados já será registrada via Menu > Movimentações de estoque. 

 

 

3. ENTRADAS EM ESTOQUE

No momento que você cadastra os seus ingredientes no sistema, há o campo 'Estoque atual' para que informe a quantidade que tem em estoque daquele item no momento do cadastro. Após isso, conforme você compra o ingrediente, deve registrar a entrada no sistema.

 

Caso deseje controlar a compra de ingredientes via notas, acesse o artigo COMO LANÇAR NOTAS DE COMPRA DE INGREDIENTES em nossa Central de Ajuda. Por ele você conseguirá aprender sobre as formas de lançamento de notas e sobre as conciliações financeira e de estoque.

 

 

Você pode também informar a entrada de ingredientes no estoque de forma mais simplificada, incluindo uma movimentação de entrada manual via Menu > Movimentações de estoque, como mostra o artigo Movimentações de estoque de nossa Central de Ajuda. 

 

 

4. CUSTO MÉDIO

Em cada ingrediente e insumo, beneficiado e ficha técnica de produto final há um campo de custo médio. Eles operam de maneiras diferentes a depender do tipo de cadastro e também do tipo de cálculo selecionado (em caso de ingredientes e insumos). Veja abaixo sobre cada um:

• Ingredientes e insumos: Custo médio de compra dos ingredientes, baseado na unidade de consumo cadastrada. Se a unidade de um ingrediente é Quilograma (KG), o custo médio exibido deve ser o preço do KG deste item;
• Ingrediente beneficiado: Custo de preparo do item, resultado da soma dos custos de cada ingrediente do preparo em relação à quantidade usada. Pode variar conforme o tipo de cálculo usado;
• Ficha técnica de produto final: Custo de preparo da porção, resultado da soma dos custos de cada ingrediente do preparo em relação à quantidade usada.

 

Para saber mais sobre o funcionamento do custo médio em cada item e, principalmente, sobre os tipos de cálculo, acesse o artigo CÁLCULO DE CUSTO MÉDIO EM INGREDIENTES E INSUMOS na nossa Central de Ajuda. 

 

5. CONFERÊNCIA DE ESTOQUE

Uma boa prática no controle de estoque de qualquer estabelecimento é estabelecer uma rotina de conferência de estoque, geralmente diária ou semanal. Consiste na comparação entre a quantidade de estoque de um ingrediente no sistema em relação ao que verdadeiramente contém em sua loja, sendo muito importante para identificação de perdas ou saídas indevidas em seu estoque. 

 

Para este processo o sistema conta com o relatório Posição de Estoque, possibilitando a fácil e rápida alteração da quantidade em estoque. Para saber mais sobre o funcionamento, acesse o artigo POSIÇÃO DE ESTOQUE na nossa Central de Ajuda. 

 

6. CUSTO DA MERCADORIA VENDIDA (CMV)

O CMV é um dos principais indicadores sobre a saúde financeira do seu negócio, estando diretamente ligado ao controle de estoque. Ele representa o quanto você está gastando em ingredientes em relação aos pratos que você vende. 

 

Na Saipos, trabalhamos com o CMV teórico e o CMV real, exibidos em diferentes relatórios. Para saber mais sobre o funcionamento, acesse o artigo O QUE É CUSTO DA MERCADORIA VENDIDA (CMV)? na nossa Central de Ajuda.