Neste artigo você vai aprender sobre as possibilidades e alternativas para controlar o estoque de ingredientes e insumos em operações de buffet e rodízio. 

 

É necessário observar que essas operações trazem limitações ao controle de estoque, principalmente no âmbito do controle de saídas por venda. No caso de um buffet de restaurante, por exemplo, não temos como saber quantas gramas de cada ingrediente o cliente serviu no prato. Já num rodízio de pizzas, não temos como controle em tempo real a produção e saída de cada sabor para o salão. 

 

SUMÁRIO

• Buffet
• Rodízio

 

INFORMAÇÕES

BUFFET

Para controlar o estoque em buffets, não será possível fazer isso por meio de saídas por venda, pois não há como mensurar quantas gramas de cada item o seu cliente colocou no prato. 

 

Para isso, o controle deverá ser feito de uma forma mais "manual" dentro do sistema. Haverão duas possibilidades, uma mais precisa, porém mais trabalhosa e outra menos precisa porém mais simplificada. Vamos demonstrar as duas opções abaixo. 

 

Controlando os preparos:

Este tipo de controle de estoque vai se adequar para buffets que prepararam alimentos, como em buffets de comida. 

 

1. Primeiramente, garanta que todos os seus ingredientes e insumos estão cadastrados no sistema;

 

 

2. Após isso, você deverá cadastrar os seus preparos como ficha técnica de ingrediente beneficiado. Por exemplo o arroz cozido, onde para prepará-lo você usará o arroz, cebola, alho e azeite;

 

 

3. Conforme você comprar os seus ingredientes e insumos, dê entrada no estoque deles. Isso pode ser feito tanto via notas de entrada ou via movimentações de estoque (entrada manual);

 

 

4. Se você trabalha com um buffet onde há pratos que saem "obrigatoriamente" quando o buffet é vendido (como uma porção de Hot Filadélfia ou um temaki em um buffet de sushi), crie uma ficha técnica de produto final para o seu buffet e vincule os ingredientes destes itens que saem junto do buffet para que ocorra a baixa automática no seu estoque;

 

 

5. Com isso, toda vez que você preparar um item para ir ao seu buffet, como o exemplo dado do arroz cozido, acesse o Menu > Movimentações de estoque e dê 'Entrada por beneficiamento' na quantidade preparada, assim o sistema dará saída no que você usou para preparar;

 

 

6. Como não haverá baixa de estoque por venda, no fim do dia ou do turno vigente você terá que "zerar" manualmente o estoque dos preparos (arroz cozido, por exemplo) através das movimentações de estoque (entrada manual) ou diretamente via posição de estoque.

 

 

7. Nos próximos dias você seguirá a mesma lógica, dando entrada na compra de ingredientes quando necessário e, toda vez que preparar itens do seu buffet, dando entrada por beneficiamento e saídas manuais no fim da operação. 

 

Controlando apenas ingredientes e insumos:

Este tipo de controle vai se adequar a buffets que não possuem preparos, como buffet de sorvetes e operações que necessitam de maior agilidade e preferem não controlar a saída de ingredientes através dos preparos. 

 

1. Primeiramente, garanta que todos os seus ingredientes e insumos estão cadastrados no sistema;

 

 

2. Conforme você comprar os seus ingredientes e insumos, dê entrada no estoque deles. Isso pode ser feito tanto via notas de entrada ou via movimentações de estoque (entrada manual);

 

 

3. Se você trabalha com um buffet onde há pratos que saem "obrigatoriamente" quando o buffet é vendido (como uma porção de Hot Filadélfia ou um temaki em um buffet de sushi), crie uma ficha técnica de produto final para o seu buffet e vincule os ingredientes destes itens que saem junto do buffet para que ocorra a baixa automática no seu estoque;

 

 

4. Como não haverá baixa de estoque por venda, todo dia ao fim da operação será necessário que o restaurante faça uma conferência de estoque, identificando a quantidade usada de cada ingrediente durante aquele dia e lançando a saída manual via movimentações de estoque.

 

 

RODÍZIO

Para controlar o estoque em rodízios, não será possível fazer isso por meio de saídas por venda, pois não há como mensurar quantas gramas de cada item o seu cliente colocou no prato. Para isso, o controle deverá ser feito de uma forma mais "manual" dentro do sistema.

 

1. Primeiramente, garanta que todos os seus ingredientes e insumos estão cadastrados no sistema;

 

 

2. Conforme você comprar os seus ingredientes e insumos, dê entrada no estoque deles. Isso pode ser feito tanto via notas de entrada ou via movimentações de estoque (entrada manual);

 

 

3. Se você trabalha com um rodízio onde há pratos que saem "obrigatoriamente" quando o rodízio é vendido (como uma porção de Hot Filadélfia ou um temaki em um rodízio de sushi), crie uma ficha técnica de produto final para o seu rodízio e vincule os ingredientes destes itens que saem junto do rodízio para que ocorra a baixa automática no seu estoque;

 

 

4. Como não haverá baixa de estoque por venda, todo dia ao fim da operação será necessário que o restaurante faça uma conferência de estoque, identificando a quantidade usada de cada ingrediente durante aquele dia e lançando a saída manual via movimentações de estoque.